Plantilla de escandallo en Excel gratis para calcular el coste de tus platos
Apunta lo que te cuestan los ingredientes y qué lleva cada plato: la plantilla calcula el coste por ración, el food cost, el margen y el precio al que deberías venderlo.
Descargar la plantilla (Excel)Gratis: te la enviamos por correo. Funciona en Excel, Google Sheets y LibreOffice.
Un plato del ejemplo
Chuletón de ternera con patatas
| Ingrediente | Cantidad | Coste |
|---|---|---|
| Chuletón de ternera | 0,4 kg | 12,44 € |
| Patata | 0,2 kg | 0,18 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 0,02 L | 0,15 € |
| Sal | 0,005 kg | 0,00 € |
- Coste por ración
- 12,78 €
- Precio en carta
- 32,00 €
- Food cost
- 43,9 %
- objetivo 30 %
Para llegar al objetivo, debería venderse a 46,85 €
Qué incluye
Ingredientes
Hasta 100 ingredientes con su precio de compra sin IVA. Si pierdes una parte al limpiarlos o pelarlos, pon la merma y la hoja calcula lo que te cuesta de verdad cada kilo aprovechable.
Un escandallo por plato
10 hojas, una por plato. Eliges los ingredientes de la lista y las cantidades, y sale el coste por ración, el food cost, el margen y el precio recomendado para tu objetivo.
La carta
Todos los platos juntos, con los que se pasan de tu food cost objetivo en rojo. Trae tres platos de ejemplo para que veas cómo funciona.
Cómo se calcula el food cost
El food cost es lo que te cuestan los ingredientes de una ración dividido entre su precio de venta sin IVA. Por ejemplo, la merluza del ejemplo cuesta 4,47 € por ración y se vende a 18,50 € en carta, 16,82 € sin IVA: su food cost es del 26,6 %.
Cuenta la merma. Si compras la merluza a 12,50 € el kilo y pierdes un 35 % al limpiarla, el kilo que llega al plato te cuesta 19,23 €. Sin contarla, todos tus escandallos salen más baratos de lo que son.
Muchos restaurantes apuntan a un food cost de entre el 25 % y el 35 %, según el tipo de cocina. La plantilla viene con un 30 % que puedes cambiar.
Cómo se usa
En «Ingredientes», pon lo que compras, con su precio sin IVA y la merma si la hay.
En «Carta», elige tu food cost objetivo.
En cada plato, elige los ingredientes y las cantidades, cuántas raciones salen y el precio en carta.
Mira en «Carta» qué platos se pasan del objetivo y a qué precio deberías venderlos.
Por qué un escandallo se queda viejo
Un escandallo es tan bueno como los precios que lleva. Cada albarán puede traer un precio distinto, y si un proveedor te sube el aceite o la carne, el food cost de todos los platos que los usan sube sin que nadie toque la hoja.
Costero lee tus albaranes, guarda el precio de cada producto y te avisa cuando un proveedor te lo sube. Así sabes qué ingredientes tienes que actualizar en tus escandallos, y cuándo.
Cómo avisa Costero de las subidas de precio
Preguntas rápidas
¿Qué es un escandallo?
Es la ficha de un plato con lo que lleva y lo que cuesta cada ingrediente. Sirve para saber cuánto te cuesta cada ración y a qué precio tienes que venderla para ganar dinero.
¿Funciona en Google Sheets?
Sí. Súbela a Google Drive y ábrela con Hojas de cálculo de Google.
¿Precios con o sin IVA?
Los ingredientes, sin IVA, como vienen en el albarán. El precio de la carta, con IVA, como lo ve el cliente: la plantilla le quita el IVA para calcular el food cost.
¿Prefieres que los precios se actualicen solos?
Prueba Costero con tus albaranes: una foto y cada precio queda guardado.
Ver precios y empezar la prueba